Il n’existe pas beaucoup d’adresses au Québec où on peut, sans s’annoncer, trouver quasiment tout ce qu’il faut pour rassasier brillamment une grande tablée d’affamés avec un minimum d’interventions en cuisine. Qui plus est, à la veille ou à l’avant-veille de la fête la plus célébrée de l’année. Bertrand Labelle gravite depuis l’âge de jouer aux billes dans l’univers de la restauration. Dans sa boulangerie située au cœur de l’un des plus opulents marchés montréalais, il a reçu 23 fois la visite annuelle du barbu qui fait Ho ! Ho ! Ho ! Il sait parfaitement mettre les choses en œuvre pour faciliter la vie de son client et faire en sorte qu’en rentrant chez lui (j’exagère assez peu), il ne reste à ce dernier qu’à croquer l’olive d’un martini et ne pas laisser trop longtemps au four cette délicieuse tourte dont tous ont envie. On a demandé à cet as de l’organisation de nous dresser un portrait-robot de fêtes bien orchestrées.

01. Prévoir : « La fête de Noël, chez nous, on ne prend pas ça à la légère. On se prépare six bonnes semaines à l’avance. On fait un retour sur l’année précédente, on se corrige, on fait des simulations. C’est un peu comme les exercices d'incendie des pompiers ! Dans les jours de cohue, notre aise, notre calme et notre disponibilité s’appuient sur la qualité de nos préparatifs. Conclusion : mieux vous planifiez la vôtre, plus votre plaisir sera décuplé. »

02. Découvrir : « Notre boulangerie est un gros bateau avec un équipage de 90 personnes à bord. Tous ont pour but d’amener l’émotion des désirs à bon port. Pendant les fêtes, nos comptoirs sont remplis de classiques — des chouchous qui reviennent d’année en année, par exemple nos bonshommes en pain d’épices craquants, nos gâteaux aux fruits incroyablement généreux, notre incontournable pain choco-canneberges et nos nouveaux carrés briochés aux fruits et aux amandes tout simplement addictifs —, mais aussi d’inédits, de douceurs emplies de créativité, de nouvelles raisons de croquer, de lécher et de se pourlécher. Nous les connaissons par cœur, posez-nous des questions ! Notez qu’avant que la frénésie s’intensifie, faire provision de ce qui se congèle et de ce qui se conserve bien n’est pas bête. »

03. Optimiser : « Nos bûches et nos bûchettes sont des incontournables. Cette année encore, le praliné et le chocolat répondent présents, et la bûche signature est absolument flamboyante. Il faut savoir que la congélation est la meilleure façon de goûter une bûche dans sa plénitude. On suggère de la sortir du congélateur et de la laisser à la température de la pièce 6 heures avant de la servir, ou encore de la faire passer la veille du congélo au frigo pour qu’elle retrouve le zénith de sa fraîcheur, de son moelleux. La texture sera ferme mais tendre, la forme sera intacte et la saveur, in extenso préservée. »  

04. Dépasser : « Un plaisir partagé ? Voir quelqu’un repartir avec une bûche aux deux saumons ou encore avec le fameux feuilleté copieusement garni de morceaux de dinde et de canneberges, sachant exactement quoi faire pour qu’ils sortent de son four chauds en dedans et croustillants au-dehors. Entendre, comprendre et servir quelqu’un qui s’est engagé à nourrir 12 personnes dans une couple d’heures et le voir repartir détendu. »

05. Improviser : « En décembre, les occasions de rencontres sont multipliées par dix. Le partage de notre focaccia du temps des fêtes accompagne on ne peut mieux un apéro, et nos rennes et pères Noël en chocolat font un effet bœuf ! »

06. Dépanner : « L’essentiel de nos ventes se conclut encore à la dernière minute. Le 24 décembre, j’arrive à 2 heures du matin et je ferme vers 17 h. Là, on met la clé dans la porte, et les bouchons de champagne sautent. Il n’est pas rare de voir apparaître un client retardataire. Bien sûr, on ne le laissera pas dehors ! Alors on le sert et on partage nos bulles avec lui. À minuit, quand tout le monde fait le party, nous, on trinque avec Morphée. Le jour de l’An aura tôt fait de se montrer le bout du nez. Ce sera moins intense que Noël, mais cette période aussi mérite que tout soit impec. »

07. Recycler : « Vous vous demandez ce qu’il advient des invendus à Première Moisson ? La Tablée des Chefs est l’organisme qui se charge de la récupération de ces denrées. En 2017, pas moins de 72 tonnes de nourriture ont été redistribuées à des personnes dans le besoin au travers de 27 organismes, plutôt que d’être jetées.