PAR CÉLINE TREMBLAY

Depuis des générations, on est plutôt doués pour transformer les cornichons et les betteraves en marinades ou les fraises en confitures. Mais qu’advient-il des fines branches de thym et d’estragon ? Du romarin et de cette menthe veloutée devenue presque envahissante en septembre ? Persil, sauge, aneth, sarriette, coriandre, cerfeuil et marjolaine : cette année, on se jette à vos pieds ! 

JE RÉCOLTE C’est au tout début de la floraison, soit lorsque les fleurs sont en boutons, que la saveur des fines herbes est à son comble. Pour éviter d’avoir à les assécher, on les cueille en matinée, après l’évaporation de la rosée et juste avant que les rayons du soleil commencent à les surchauffer. Aux feuilles se trouvant au bas de la plante, on préférera les plus jeunes, situées sur les deux tiers supérieurs des tiges. Les graines — d’aneth, de carvi, de coriandre ou de fenouil — sont récoltées bien mûres, en fin de saison.

JE CONSERVE  Il existe plusieurs techniques de conservation des fines herbes. Je ne vous apprends rien en vous disant que de plonger les racines d’une botte d’herbes fraîches dans un bocal d’eau au réfrigérateur est un bon moyen de conservation, en changeant l’eau fréquemment, évidemment. Si on veut laisser la chose à l’air ambiant, un sac de plastique sera utile pour créer un effet de serre. Et si les feuilles sont sujettes à un coup de fatigue, elles seront vivifiées par l’introduction d’un cœur d’ananas — ha ha ! — dans l’eau de trempage. Le sucre naturel contenu dans le fruit nourrit les herbes et fait gagner quelques jours de fraîcheur. 

LES RACINES ont été coupées ? Enroulez la verdure dans un linge légèrement humide puis dans un sac permettant à l’humidité de s’échapper.

Mais quand arrive le temps des récoltes, il faut être plus vaillant pour ne rien perdre de cet or vert. La conservation dans le sel est une option à envisager. Elle prolonge prodigieusement la vie des herbes en solo ou en mélanges improvisés. Le romarin, le thym et l’origan, par exemple, font un mariage d’enfer, surtout lorsqu’on les rehausse d’une ou deux gousses d’ail et du zeste d’un citron. Dans la purée de pommes de terre, les soupes et la vinaigrette, c’est un feu d’artifice. Sachez seulement que les herbes dont les feuilles ont du corps produisent les meilleurs résultats. Il suffit de hacher très très finement les ingrédients, d’incorporer du sel, idéalement kasher, dans un 

ratio approximatif de 1/4 pour 3/4 d’herbes. Certains préconisent le moitié-moitié. On étale le mélange dans une assiette, on laisse sécher quelques jours, on « embocalise » sans tasser, puis on garde le pot au réfrigérateur une fois qu’il est entamé.

JE CUISINE  Sachant que la chaleur aide à libérer les pouvoirs des fines herbes, et qu’une cuisson prolongée les fait disparaître, mieux vaut les introduire en fin de cuisson.

A contrario, le froid retarde la libération des arômes et l'intensité des saveurs. Il est recommandé de les incorporer aux mélanges en tout début de préparation et, si nécessaire, d'en ajouter.

JE SÈCHE  Il y a plusieurs manières de sécher les herbes fraîches. Les espèces dotées de petites feuilles et de tiges longues, comme l'origan, le thym, la sarriette et le basilic, se prêtent bien au séchage à l’air libre. Certaines autres, comme la coriandre ou l’aneth, aussi prisés pour leurs graines, gagnent à être suspendues en sacs. Dans les deux cas, on ficelle de petits bouquets pour éviter les moisissures et on les suspend, tête en bas, dans un espace sec, aéré, à l'abri du soleil. Il faut compter entre une et trois semaines pour qu’elles s’émiettent entre vos doigts, signe qu’elles sont bien sèches. Conservées dans des flacons hermétiques, elles seront à leur meilleur dans les six mois suivants.

Les herbes à feuilles larges donnent de meilleurs résultats lorsque le séchage est accéléré. On étale les feuilles sur des tôles à pâtisserie qu’on enfourne à 150 °F (65 °C). On laisse la porte du four entrouverte et on les retourne régulièrement. Au bout de quelques heures : bingo ! Au déshydrateur, on supprime les tiges, on étale des couches simples de feuilles sur les cabarets et on sèche à 95 °F (35 °C) jusqu’à ce qu’elles s’émiettent (de 2 à 8 heures). Les réduire en poudre permet de les ranger de manière plus compacte, mais leur conservation s’en trouve écourtée. 

NON, JE CONGÈLE  La congélation est la meilleure façon de conserver la ciboulette et les herbes à feuilles souples, comme le basilic, la coriandre, le cerfeuil, le persil, la menthe et l’estragon. Elles peuvent être congelées entières ou hachées et font exploser la saveur des ragoûts, des soupes et des plats mijotés. Avant de les ensacher, on peut tout simplement les étendre sur une plaque à biscuits au congélateur. De cette manière, elles se conserveront jusqu’à trois mois. Pour étirer leur durée de vie, on peut les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée avant de les congeler. On peut aussi emplir le tiers de chaque cavité d’un moule à glaçons de fines herbes hachées et les recouvrir d’eau ou d’huile d’olive. Une fois congelés, ranger les cubes dans un 

sac hermétique.

ET J'INFUSE  Les huiles infusées, c’est magique, mais certaines précautions s’imposent pour une bonne conservation. Dans une tasse d’huile d’olive très légère ou de tournesol, on ajoute une dizaine de brins de romarin frais longs comme des doigts, disons. Ou une quinzaine de feuilles de basilic frais. Le truc, c’est d’enfourner le tout à 300 °F (150 °C) et de laisser cuire au moins 90 minutes pour zapper la croissance de bactéries. Ensuite, on laisse tiédir une trentaine de minutes, on filtre, on verse dans un contenant stérile et on ré-fri-gè-re ! Non, on ne laisse pas traîner 20 ans sur le comptoir ! Quatre semaines, max.