Chez les Colpron, elle était au menu trois soirs par semaine. Mais, contrairement à celle de Donalda, elle s’agrémentait de joyeux extra. Il se trouve que deux cochons étaient élevés sur la ferme chaque année. À l’automne, le flanc était déposé en saumure pour l’hiver. Au fil de l’année, le lard était peu à peu dessalé dans le lait bouillant. Morceau par morceau. Et plus il restait longtemps dans la saumure, plus il devenait salé et plus il devait baigner longtemps dans le lait. « Ma grand-mère coupait de belles tranches épaisses, se souvient Josée, et les faisait griller jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les grillades de lard étaient servies avec les galettes (pas trop épaisses) et le sirop d’érable. Quand elle voulait nous faire plaisir, ma mère versait le gras de lard dans un petit bol pour faire trempette ! » Et madame Colpron de sourire, sans un mot. La galette de sarrasin, c’est notre terroir, notre héritage. Il y a pourtant toujours des gens pour nous sortir que c’est plate ! C’est qu’ils ne connaissent pas les astuces de madame mère… « Je délaye ma pâte la veille, dit-elle, et la laisse sur le comptoir. Il y a une légère fermentation qui se produit et c’est meilleur. Si je la prépare le matin même, j’ajoute un trait de bicarbonate de soude. » Mais il y a plus. Deux clés sont essentielles pour réussir les galettes : la chaleur de la poêle et la quantité de sel qu’on incorpore. Le sel est un révélateur de saveur, avec un mauvais dosage, c’est vrai que ça peut être fade. La poêle doit être préférablement en fonte et bien chaude pour que la galette fasse des « yeux » (trous), signe qu’elle a bien fermenté. Et Josée de spécifier que sa grand-mère les cuisait directement sur le poêle à bois en prenant soin de passer un linge huilé entre chaque galette. Pas de lard ? Pas grave. Un beau morceau de beurre et une lampée de sirop d’érable, et la galette dessert servie bien chaude se suffit à elle-même.