Préparer des croûtons maison ? Rien de plus facile, voyons ! Jusqu’à ce qu’on essaie de couper de jolis petits cubes à partir de tranches de pain du jour… Et puis non, ça ne va pas bien du tout. La mie est moelleuse, légère. Les cubes sont tout croches. On dirait qu’il ne reste que la croûte ! Peut-on vraiment manquer des croûtons rôtis ? Oui !

Premier conseil : choisir une mie dense ou un pain de la veille, et même de l’avant-veille, parce qu’il se tient mieux, qu’il se bat contre le couteau pour rester debout.

Après, on les passe à la poêle ou au four ? On les rôtit ou on les grille ? Les deux se valent, mais l’expérience nous mène à les dorer au beurre dans la poêle, et à l’huile quand on les enfourne.

À la poêle, il faut beurrer généreusement, ou préparer un mélange huile-beurre suffisant pour que le pain soit légèrement enrobé afin qu’il dore comme s’il était frit. L’absence de corps gras amènera les croûtons à griller comme une rôtie. Certains pains sont si goûteux qu’ils ne s’en portent que mieux. C’est une question de choix.

Une autre erreur à éviter : frire trop de croûtons à la fois. Le fond de la poêle doit être couvert, sans plus. Donc, un étage de croûtons, pas deux, même pas un et demi. Il faut aussi les cuire à une température moyenne. Un feu trop élevé amènera les croûtons à dorer rapidement à l’extérieur, mais la mie demeurera chargée d’humidité.

Une cuisson tempérée permet aussi de les cuire avec de l’ail et des épices, sans les brûler.

Griller les croûtons au four est une autre option. On les verse alors dans un bol, on les arrose d’un peu d’huile d’olive, on les assaisonne, on les parsème d’herbes ou d’épices (persil, poudre de chili, origan, parmesan, etc.). On mélange pour bien enrober chaque petit morceau de pain, on dépose sur une plaque en une seule couche et on enfourne.

Et là, la vigilance s’impose ! À 400 °F (200 °C), 15 minutes suffisent généralement pour obtenir des croûtons bien dorés et croustillants. En très peu de minutes supplémentaires, tout part à la poubelle. Contrairement à la poêle, le four est une belle caverne où tout peut vite passer au noir !

Dernière erreur à proscrire : prélever un petit croûton pour le déposer dans sa bouche en attendant les invités. Très très dur de ne pas y retourner. Et y retourner.

Cela dit, on aime beaucoup la simplicité des mariages classiques : échalote, ail et thym, et puis parmesan et paprika fumé. Un trait d’huile de truffe est une autre bonne raison d’allonger un long menoummenoum en partageant une salade fraîche ou encore un potage fumant.

Troquer la miche ou la baguette pour un pain brioché, un carré au lait ou un pain multigrains change tout à l’affaire ! Je m’en voudrais de ne pas souligner que cette activité est aussi une sacrée belle occasion de donner un peu de place en cuisine aux minimarmitons.