Les levures sont des petits organismes vivants qui s’activent pendant que la pâte repose. Tant qu’il y a de l’air dans la pâte, elles s’en nourrissent et produisent du gaz carbonique au pair. Lorsque l’oxygène est épuisé, elles se rabattent sur le sucre pour le transformer en éthanol et en gaz carbonique. L’eau a pour mandat d’encourager leur travail, ce qui amène la pâte à doubler, voire à tripler son volume. De son côté, le gluten contenu dans la farine met ses propriétés collantes à contribution en créant une barrière presque hermétique. Le sel à son tour amplifie le pouvoir de rétention des gaz, évitant la formation d'alvéoles trop grandes. Une fois cuit, le pain perd son élasticité, les « fosses à confitures » sont fixées, l’éthanol est détruit par la cuisson et les vaillantes levures aussi. Reste une mie généreuse et fumante, aussi trouée qu’un ciel étoilé.