La réponse à cette énigme nous vient de la chimie du sucre. Lorsqu’il est chauffé, le sucre dégage une foule de savou­reuses molécules pendant qu’il se décompose en réagissant aux acides aminés aussi contenus dans le pain. L’odeur subtile, mais néanmoins délicieuse du pain caramélisé dilate la pupille et ouvre l’appétit. Le pain qui contient plus de sucre va brunir rapidement et est plus susceptible de carboniser, tandis qu’une mie humide et dense demandera un degré de cuisson plus élevé, ou du temps supplémentaire, pour griller. De son côté, le pain dont la mie est très alvéolée, à cause de la fermentation de la levure, laisse entrer la chaleur facilement et deviendra plus sec une fois grillé.